西芹腰果炒雞丁

西芹腰果炒雞丁

🥕材料 (2人份) ~ $22.5：

西芹 5 條 ~ $5

腰果 120g ~ $12.5 - 購於 Ztore 買綿香橄欖菜
雞上髀 ~ $5
紅蘿蔔幾片 切絲
薑 5-6 片
紅蔥頭 1 棵 切碎
蒜頭 1 瓣 切粒

🧂 醃料：

生抽 1 茶匙
糖 1/2 茶匙
鹽 1/2 茶匙
生粉 1/2 茶匙
油 1 茶匙

🧂 芡汁：

水 4 湯匙
蠔油 1 湯匙
生抽 1 茶匙
糖 1/2 茶匙
胡椒粉 少許
生粉 3/4 茶匙
麻油 少許

🍳 煮法：

1) 加凍水及腰果在不銹鋼煲， 加熱飛水直到水滾。

2) 第二次飛水，加凍水在不銹鋼煲，然後加 1 茶匙鹽。加腰果飛水直到水滚，撈起腰果，吹乾攤凍。

3) 用 140 度油溫炸腰果，保持住油溫炸 5-6 分鐘，直到腰果轉深色，撈起放在厨房紙攤凍。

4) 西芹洗淨浸水半個鐘，期間要不斷換水，沖洗完之後瀝乾。 西芹用手段開，去除表面的粗纖維，然後切成小塊。

5) 雞上脾去皮去骨，切成小粒。把醃料按照次序加入雞肉攪勻，放入雪櫃半個鐘。

6) 大鐡鑊加少許油，加西芹炒 2-3 分鐘，灑少少水，直到炒到乾身。

7) 加紅蘿蔔絲，炒 1-2 分鐘，撈起。

8) 將雞肉加到鑊中煎一煎，直到兩邊有 8-9 成熟，然後兜散、讚酒、撈起。

9) 加少少油，開大火，爆香薑片，加紅蔥頭、蒜頭一起爆香，加西芹炒香，再加雞肉一起炒匀至乾身。

10) 加上芡汁埋芡，最後加入腰果即可上碟。

💡 小貼士：

• 所有蔬菜煮之前浸水 30 分鐘，不斷換水，可減少農藥殘留；
• 西芹要小心去除表面的粗纖維，食的時候才不會有渣；
• 腰果第一次飛水清潔，因為腰果有好多油份。如果第一次飛水加上食粉，即梳打粉，腰果會更爽脆。第二次飛水增加咸味；
• 西芹先用油及水炒，會令到西芹更加爽脆嫩綠；
• 雞肉先煎一煎，會更加香口。

🍽 食後感：

很喜歡看〈職人吹水〉的 YouTube，因為係專業廚師，所以有很多貼士都係好有用，煮出來的效果跟出街食好接近。

好似今次煮西芹，其實加少少水就令到西芹好快熟同爽脆。上次跟鼎爺炒四季豆，如果用這一個技巧，就會好快炒熟，始終職業跟業餘係有分別。

今次炸腰果，雖然跟著指示，但都有少少過火，下次要更小心。 不過整體效果非常好食，非常有鑊氣，家裏煮小炒，其實也不難。

參考網站：

〈職人吹水〉西芹腰果炒雞丁
〈 職人吹水〉 腰果怎樣炸才會香脆？ 怎樣分辨腰果好壞 ？簡單做法分享

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