吃貨無忌: 不是壽眉的壽眉？

2022年9月17日星期六

不是壽眉的壽眉？

今早去飲茶，見到有幾枱人叫壽眉，突然間想起，相信佢哋都唔知道佢哋飲緊嘅茶其實都唔係壽眉。係香港酒樓，除了普洱，第二最多人叫的茶應該就是壽眉。壽眉是屬於白茶類，茶的種類不是取決於不同的茶樹，而是取決於做茶時所用的工藝。即是同一棵茶樹生出嚟嘅樹葉，用唔同工藝製作，就會生產出唔同嘅茶葉。因此酒樓飲到嘅普洱、壽眉看似是不同茶葉，但實情是可以用同一茶菁做出來。

中國茶葉跟據發酵程度可以分成六大茶類；綠、白、黃、青、紅、黑，不過普洱茶的工藝跟以上六種也有些分別，所以中國茶類如果按照加工程序應該分成七種，比較合適。

從以上圖片，可以見到白茶的工藝是最簡單，只有經過萎凋及乾燥。通常茶菁採摘後放在竹盤上利用太陽光進行萎凋，因為陽光不是太高溫，茶葉裏的氧化酶活性得以保留，有利後期轉化，這就是白茶跟其他茶葉的最大分別，才會是越舊越好的原因。低溫乾燥作用把茶葉裏的水份降低，有利於儲存，不會容易變壞。

不過近年因為國內人工增長，用太陽光萎凋其實非常花費人力，另到生產成本上升。有些廠家為了減省成本，就會利用太陽燈在室內進行萎凋，除了可減少人手，質量更容易控制，不過當然滋味上是有差別的。

至於酒樓的低價壽眉，當然唔會用陽光進行萎凋，通常以遠紅外線120-140℃在平煱或流水線大量生產，因為利用了高溫，基本上工藝已經唔係萎凋，而是殺菁。而且經過高溫處理的茶葉，停止了茶葉裏的酶活性，所以也沒有後期轉化的空間。這就是標題上所講，在酒樓飲到的壽眉其實已經不是壽眉，因為跟傳統壽眉工藝上是有差別。

不過正如蟹柳冇蟹肉，龍蝦丸冇龍蝦，牛丸冇牛肉一樣，壽眉唔係壽眉也是香港社會對待消費者的一貫手法。